Thierry TRACOL 30 ans de service, Chef de cuisine aux Cuisines scolaires des Pâquis.

Avec des étoiles dans les yeux, Thierry Tracol nous a raconté son histoire…

Monsieur Tracol, quel est votre parcours professionnel et votre formation ?

Je suis passé par :

• Möwenpick Fusterie pour 3 ans d’apprentissage
• Loëx pendant 2 ans
• 1 année d’armée en France
• Ensuite le DSR, sous le nom actuel d’Eldora
• Puis au restaurant scolaire des Pâquis depuis maintenant 30 ans.

J’ai commencé aux Pâquis dans la vieille cuisine, dans le sous-sol, pendant une année. Sans fenêtre !

Aviez-vous pensé, quand vous avez commencé aux Pâquis, que vous resteriez 30 ans ?

Non, mais tant mieux !

J’avais postulé à Swissair et aux Pâquis en même temps. Les deux avaient répondu positivement, mais pour moi c’était plus attractif d’être son propre chef plutôt qu’une personne dans la masse. J’ai donc accepté le travail aux Pâquis. On peut être créatif et les retours des enfants sont immédiats.

Ma soupe fait toujours le bonheur de tout le monde !

Qu’est-ce qui vous motive ?

D’être proche des enfants est la grande récompense et aujourd’hui il y a des enfants que j’ai eu à mes débuts,.. qui amènent maintenant les leurs…

Aujourd’hui nous avons une fonction en plus. Nous permettons aux enfants de découvrir des goûts de toutes sortes qu’ils ne connaissent pas en raison des repas rapides qu’ils mangent souvent ailleurs.

Quels sont les meilleurs moments ou meilleurs souvenirs ?

Une maman est venue amener son enfant au restaurant scolaire et elle était mon élève à l’époque.

Quels sont les moments ou les plus mauvais souvenirs ?

C’était suite à une coupure de courant ! La ventilation ne marchait plus ! J’ai dû inventer un repas en vingt minutes en dévalisant la Coop et les autres magasins voisins.

Que pensez-vous de certaines pressions dues au label GRTA, Fourchette verte, ou aux modes culinaire actuelles comme le végétarien, etc. ?

Pour moi ce n’est pas une pression ! C’est plutôt un but à atteindre car cela soutien les producteurs de la région et oblige à un certain respect.

Comment voyez-vous la suite de votre activité ?

Rester aussi longtemps que possible.

Quelles sont vos attentes et vos souhaits ?

Je veux juste faire au mieux et varier les repas.

Que pensez-vous et qu’attendez-vous de vos partenaires. ? Comité, GIAP, Ville de Genève, Diététiciennes, Abiolab, les autres cuisiniers des associations de la Ville de Genève et la Fédération ?

Les réunions que nous faisons régulièrement permettent vraiment de se garder informé, de passer un bon moment avec les collègues cuisiniers et avoir des échanges d’expériences. C’est vraiment bien…et important !

Genève, décembre 2019

Envie de manger mieux

Une question qui revient tous les jours est: «que manger sans abuser ni se priver?» Sortir du restaurant, sans cette sensation de lourdeur si caractéristique, est désormais possible. Le label Fourchette verte vous permet en effet de commander des plats du jour variés et équilibrés et de vous faire enfin plaisir!

Le concept Fourchette verte

Fourchette verte est un label santé décerné aux restaurants qui proposent un plat du jour équilibré en respectant les critères de la pyramide alimentaire suisse. 

Le plat du jour garanti équilibré

Avec Fourchette verte, vous êtes sûr-e de manger sainement. Les restaurants labellisés FV s’engagent à proposer une alimentation équilibrée selon les principes de la pyramide alimentaire suisse. Pour ce faire, ils sont accompagnés par des diététicien-ne-s diplômé-e-s ES/HES.

Télécharger la liste des restaurants engagés en 2019 (pdf 1 mo)

Conseillère administrative de la Ville de Genève et Présidente du GIAP

AU RESTAURANT SCOLAIRE DES ASSOCIATIONS POUR PRODUIRE ET SERVIR LES REPAS

13 associations de cuisines et restaurants scolaires assurent la production, le service des repas et la facturation. Actives depuis plus de 100 ans pour les plus anciennes d’entre elles, ces associations sont à l’origine de la prise en charge des enfants en dehors du temps scolaire. La Ville de Genève les subventionne.

Il est important de rappeler qu’elles sont gérées par des comités bénévoles. Certaines associations sont formées de parents d’élèves. Il est possible de les contacter et de les rejoindre.

L’alimentation est aujourd’hui au cœur de nombreux enjeux politiques, sanitaires et environnementaux. Il est donc essentiel d’inciter très tôt les enfants à se nourrir de manière variée et équilibrée et de les sensibiliser au développement durable. Il en va non seulement de leur santé, mais aussi de l’avenir de notre planète.

Dans ce but, la Ville de Genève promeut une alimentation saine, locale et de qualité dans les restaurants scolaires qu’elle subventionne. Elle s’appuie sur les garanties offertes par le label * Genève Région – Terre Avenir » (GRTA). Grâce à l’engagement des associations de cuisines et restaurants scolaires, près de 50 établissements offrent ainsi chaque jour à quelque 6’000 enfants un menu composé de produits labellisés GRTA. La Ville veille aussi à élargir l’univers gustatif des enfants. Il est important de leur inculquer le plaisir de manger afin de faciliter l’adoption de bonnes habitudes alimentaires. Enfin, la Ville attire leur attention sur la nécessité de bannir le gaspillage alimentaire à travers diverses animations.

Les restaurants scolaires ne sont pas simplement des locaux où les enfants des écoles genevoises prennent leur repas. Ils sont aussi des lieux d’éducation, dans lesquels les élèves apprennent petit à petit à devenir des citoyens et des consommateurs responsables !

Impression Ville de Genève

AU RESTAURANT SCOLAIRE

Esther Alder, Conseillère administrative

Une question ? Une suggestion ? Contacter :

Mai 2018 – Graphisme : Claire Dalcorgo

• Service des écoles et institutions pour l’enfance de la Ville de Genève
• tél. 022 418 48 02
• www.ville-geneve.ch – (mot clé : manger au restaurant scolaire)
• Votre association de restaurant scolaire.

Genève, ville sociale et solidaire

6’000 élèves mangent chaque jour dans les restaurants scolaires de la Ville de Genève.

DES REPAS DE QUALITÉ

Les Chef-fe-s de cuisine des 13 associations de restaurants scolaires préparent quotidiennement des repas pour les enfants. Ils élaborent les menus avec soin, cherchant à la fois à leur faire plaisir et à leur faire découvrir de nouveaux univers gustatifs.

Les équipes de cuisine soignent le choix de leurs produits.

DES PRODUITS LOCAUX DANS L’ASSIETTE

Les denrées de la région labellisées « Genève Région – Terre Avenir » (GRTA) sont privilégiées. Chaque jour, au moins deux produits GRTA sont proposés dans les menus et, une fois par mois, un menu 100 % GRTA est servi.

Au restaurant scolaire, chaque enfant mange toujours :

• un aliment riche en protéines comme de la viande, du poisson, du fromage, des œufs ou du tofu,
• un féculent comme du riz, du blé, des pommes de terre, du pain ou des légumineuses ;
• des légumes;
• un dessert : le plus souvent un fruit ou un dessert lacté;
• de l’eau.

DES REPAS EN GROUPE ** Le nombre d’enfants accueillis dans les restaurants scolaires ne cesse d’augmenter. Aujourd’hui, plus de 50 % des élèves mangent à l’école. Les 47 réfectoires accueillent chacun une centaine d’enfants. Les élèves mangent en deux services distincts : de 11h40 à 12h30 ou de 12h30 à 13h20.

Les enfants sont accompagnés par des animateurs ou des animatrices parascolaires du Groupement Intercommunal pour l’Animation Parascolaire (GIAP) qui encadrent les enfants et les incitent à goûter de tout.

DES PLATS SAINS ET ÉQUILIBRÉS

Tous les restaurants scolaires en Ville de Genève sont certifiés « Fourchette verte junior ». Ce label atteste que les menus sont variés et équilibrés et servis dans un environnement sain.

DES ANIMATIONS

La diététicienne du Service des écoles se rend régulièrement dans les restaurants scolaires pour partager le repas avec les enfants. Elle veille à ce qu’ils soient sains et respectent la pyramide alimentaire en combinant les aliments dans leur juste proportion.

Les enfants découvrent certains aspects de l’alimentation au travers d’animations. Ils participent à la « Semaine du goût » qui vise à développer le plaisir de manger et aux animations « Croquons local au restaurant scolaire ! » qui interrogent la provenance des aliments. D’autres projets sont proposés autour de thématiques variées comme : l’élaboration de menus par les enfants, le gaspillage alimentaire, la découverte de recettes d’ici et d’ailleurs, le respect et la convivialité à table.

Une société spécialisée supervise et vérifie les pratiques des cuisines scolaires en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les cuisines respectent toutes les normes dans ce domaine.